Verschiedene Fleischstücke: Steak Cuts.
Verschiedene Steak-Cuts erklärt: Ob T-Bone-Steak, Rib-Eye, Tomahawk-Steak, Rumpsteak oder das klassische Filet: Wohl jeder, der schon einmal verschiedene Steak-Cuts ausprobieren konnte, wird wissen, dass es zwischen den Fleischstücken in Form, Größe, Marmorierung und natürlich Geschmack große Unterschiede gibt. Bei uns erfährst Du, wie Du einige verschiedene Cuts erkennst und was sie auszeichnet. Los geht’s mit einem Klassiker der Steak-Zubereitung – dem T-Bone-Steak.
Auch was ganz feines, eine dickes T-Bone-Steak mit sichtbarer Fettmaserung.
T-Bone-Steak
Das T-Bone-Steak ist, unter anderem dank seines namensgebenden Knochenstücks, einer der bekannteren Steak-Cuts. Das Teilstück wird mitsamt Knochen aus dem Rücken des Rinds geschnitten. Der Knochen trennt das große Stück Roastbeef vom deutlich kleineren Filetstück. Ist der Filetanteil größer, handelt es sich wahrscheinlich um ein Porterhouse-Steak. Damit besteht das T-Bone-Steak aus zwei Fleischstücken, die beide über eine hervorragende Marmorierung verfügen, also schön von dünnen Fettlinien durchzogen sind. Die schmelzen bei Hitze und dienen als Geschmacksträger.
Ein T-Bone-Steak verfügt auf der Roastbeef-Seite zudem über einen Fettrand. Dieser sollte vor dem Grillen oder Braten in regelmäßigen Abständen eingeschnitten werden, damit er während des Garvorgangs optimal entspannen kann und das Fleisch nicht verzieht.
Dank des vorhandenen Knochens tritt beim T-Bone-Steak der Fleischgeschmack stark hervor. Das macht den Cut besonders markant.
Rib-Eye-Steak / Entrecôte
Das von einem Ring aus Fett umschlossene Auge aus dem Muskelfleisch der Hochrippe gibt dem Rib-Eye-Steak seinen Namen – zumindest in Teilen der Welt. Anderswo heißt dieser Cut Entrecôte. Genauso charakteristisch ist das eingeschlossene Fett, welches beim Braten schmilzt.
Ein Rib-Eye-Steak / Entrecôte eignet sich hervorragend zum scharfen Anbraten. Dabei wird das Fleisch zunächst bei sehr hoher Hitze in die Pfanne oder auf den Rost gegeben, sodass sich von allen Seiten eine schöne Kruste bildet, und danach bei geringerer Temperatur fertig zubereitet. Dann lässt Du das Fleisch für einige Minuten ruhen und kannst es klassisch mit SPICE IT! Meersalz und bunter Pfeffer würzen.
Noch mehr Geschmack erhält Dein Rib-Eye-Steak / Entrecôte, wenn Du es in der Pfanne mit einem Bad aus Butter und einem Rosmarinzweig verwöhnst. Den Butterklumpen und den Rosmarin nach dem Anbraten dafür in die Pfanne geben und das Steak immer wieder mit der geschmolzenen Butter übergießen. Dafür nimmst Du am besten einen einfachen Esslöffel. So wird das Steak zum Hochgenuss!
Übrigens: Wird Dein Rib-Eye-Steak oder Entrecôte am Knochen serviert, ist es auch unter dem Namen Cowboy-Steak bekannt.
Kommt klasse daher, oder? Ein zirka 1,8 kg Rumpsteak im Ganzen! Details mit Rumpsteak Rezept folgen.
Rumpsteak
Das Rumpsteak ist in jedem Steakhouse ein Verkaufsschlager und daher neben dem Filet vielleicht der bekannteste Cut. Das Rumpsteak stammt aus dem hinteren Rückenteil des Rinds und zeichnet sich durch seine dunkelrote Farbe, den Fettrand sowie, je nach Qualität, eine sehr feine Marmorierung aus. Beim Rumpsteak gibt es verschiedene Dicken – von den bekannten 200 Gramm bis zur dickeren, typisch amerikanischen 400-Gramm-Variante ist alles dabei.
Grillst Du Dein Rumpsteak mit Fettrand, solltest Du diesen, wie beim T-Bone-Steak, vorher einschneiden. Das Fett wird nämlich von einer Sehne durchzogen, die sich bei Hitze zusammenzieht und das Fleisch damit unschön wölben würde. Ein Abstand von einem Zentimeter bei den Einschnitten beugt dem vor.
Beim Rumpsteak lohnt es sich in jedem Fall, zu einem höherwertigeren Stück Fleisch zu greifen. Das etwas größere Loch im Portemonnaie wird durch das überlegene Aussehen und den feineren Geschmack des Steaks wieder wettgemacht.
Tomahawk-Steak
Ein Tomahawk-Steak wird am Stück mit einem extralangen Knochen serviert. Es ist ein großes Stück Rib-Eye-Steak und erhielt seinen Namen in Anlehnung an die Streitäxte der nordamerikanischen Ureinwohner. Das Tomahawk-Steak ist dank des großen Knochens ein echtes Schwergewicht – mindestens ein Kilo sollte ein gutes Exemplar auf die Waage bringen. Eine hervorragende Figur macht es auf dem Rost –die Zubereitung in der Pfanne eignet sich aufgrund der schieren Größe des Steaks nur bedingt.
Die Alternative zur Zubereitung auf dem Grill ist die Sous-Vide-Methode, also das langsame und kontrollierte Garen im Wasserbad. Danach kannst Du das Tomahawk-Steak noch einmal scharf anbraten, damit es die typische Kruste erhält. Lös das Steak vom Knochen und drapier ihn elegant neben dem Fleischstück, bevor Du es in Scheiben schneidest – so übernimmt Dein Tomahawk-Steak die Präsentation fast von selbst.
Filet
Das Filet ist eines der edelsten Fleischstücke und zieht sich im Lendenbereich an der Wirbelsäule entlang. Es ist relativ klein und sehr zart, was es zu einem der teuersten Fleischstücke macht. Eine der bekanntesten Zubereitungsmethoden ist das Filet Wellington. Dabei ist das Filet von Duxelles (einer Farce aus gehackten Champignons) und einer knusprigen Blätterteigkruste umgeben. Doch auch auf dem Grill macht das Filet eine hervorragende Figur.
Aus dem Filet kannst Du verschiedene Fleischstücke schneiden – das hintere, breite Ende eignet sich für Filetsteaks. Die etwas kleineren Medaillons stammen aus dem Mittelstück, und das begehrte Filet mignon aus der Filetspitze. Filets eignen sich zum Marinieren, doch Du kannst sie auch einfach nur scharf angebraten mit Salz und Pfeffer servieren. Oder greif Dir die Gewürzmischung deiner Wahl – am Ende kommt es immer auf Deinen Geschmack an. Achte allerdings darauf, dass die Gewürze den feinen Eigengeschmack nicht dominieren.
Flanksteak
Das Flanksteak stammt, wie der Name es Dir vielleicht schon verraten hat, von der Flanke des Rinds. Das Aussehen des Steaks ist einzigartig und auch für das ungeübte Auge leicht auszumachen – lange, mit vergleichsweise wenig Fett durchzogene Fasern machen das Flanksteak geschmacksintensiv.
Möchtest Du Dein Steak vor dem Braten marinieren, ist das Flanksteak der perfekte Kandidat. Marinade oder ein guter Rub, den Du beispielsweise mit SPICE IT! Texas BBQ Meat verfeinern kannst, dringen tief in das Fleischstück ein und sorgen so für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Für die Zubereitung vertraust Du auf Grill, Pfanne oder Sous Vide – alle sorgen für superleckere Resultate.
Verschiedene Steak-Cuts erklärt, nun kennst Du also einige der besten Steak-Cuts – probier Dich selbst aus und find Deinen Steak-Favoriten! Wir wünschen guten Appetit.
